Historia de la masa madre, desde el Nilo a la mesa moderna.

Desde la aparición del ser humano en la tierra, pocos alimentos la han acompañado con tanta fidelidad como el pan. Desde las civilizaciones antiguas hasta las cocinas contemporáneas, ha sido símbolo de sustento, comunidad y cultura. Y en el corazón de su historia más antigua está la masa madre: una forma viva de hacer pan que ha resistido imperios, guerras, revoluciones industriales y modas alimentarias. Este fermento natural, hecho solo con harina, agua y tiempo, encierra en su burbujeante simplicidad una historia milenaria de innovación, olvido y redescubrimiento.

El origen: Egipto y el milagro del pan fermentado

Los primeros rastros de pan elaborado con levaduras naturales se remontan a alrededor del 1500 a.C. en el Antiguo Egipto. Si bien ya se molía grano y se cocían tortas planas mucho antes, fueron los egipcios quienes, al parecer por accidente, descubrieron la fermentación. Probablemente una mezcla olvidada de harina y agua fue colonizada por levaduras salvajes del ambiente, produciendo gases que al hornearse dieron como resultado un pan inflado, esponjoso, distinto. El pan ya no era solo alimento: era una pequeña maravilla química.

Desde ese momento, la fermentación natural se convirtió en una práctica común. Los egipcios horneaban distintos tipos de pan, y las técnicas se difundieron rápidamente a través del Mediterráneo. Los griegos adoptaron el arte panadero con entusiasmo, y los romanos lo llevaron a nuevas alturas: profesionalizaron la panadería, crearon hornos avanzados, y establecieron panaderías públicas. Pero el secreto del levado seguía siendo la masa madre, ese cultivo espontáneo de levaduras y bacterias lácticas que daba al pan sabor, textura y conservación sin necesidad de aditivos.

Edad Media y tradición artesanal

Durante siglos, la masa madre fue la única forma conocida de fermentar pan. En la Europa medieval, las panaderías eran parte central de la vida urbana. Las familias campesinas mantenían su propia “madre” en casa, que heredaban y alimentaban como un miembro más de la familia. En un tiempo sin refrigeración ni levaduras comerciales, cuidar de la masa madre era tanto una necesidad como un ritual.

A nivel nutricional, este tipo de panificación tenía múltiples ventajas. La fermentación prolongada degradaba parte del gluten, predigería almidones y liberaba nutrientes, haciendo del pan de masa madre un alimento más digestivo y completo. Era común usar harinas integrales o semiintegrales, conservando el germen y el salvado del grano, lo que aportaba fibra, minerales y sabor. Así, durante siglos, el pan fue un alimento vivo, complejo, lleno de historia y bacterias benéficas.

El siglo XIX: revolución industrial y la llegada de la levadura comercial

La gran transformación llegó con la Revolución Industrial. A medida que las ciudades crecían y la producción de alimentos se volvía masiva, las exigencias de velocidad y estandarización desplazaron a la fermentación natural. En 1857, el químico francés Louis Pasteur describió científicamente el proceso de fermentación y aisló las levaduras responsables. Pocos años después, en Viena, se empezó a producir levadura prensada, un cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae, que permitía hacer pan más rápido y predecible.

La levadura comercial fue una revolución tecnológica. Permitía fermentar en horas lo que antes tomaba días. Pero también significó la pérdida de diversidad microbiana: ya no había bacterias lácticas ni levaduras salvajes. El sabor se volvió neutro, la textura más blanda, la duración más corta. Además, la harina blanca refinada ganó protagonismo, gracias a los nuevos molinos de cilindros que eliminaban el germen y el salvado del grano. El pan, otrora símbolo de nutrición, pasó a ser un alimento cada vez más vacío.

Con el siglo XX y la expansión de los supermercados, el pan se convirtió en un producto industrial: bolsas plásticas, conservantes, mejoradores, harinas tratadas. En muchos hogares, desaparecieron los hornos y las panaderías de barrio fueron reemplazadas por grandes marcas. El pan dejó de ser artesanal para convertirse en mercancía.

El resurgimiento: volver a lo esencial

A fines del siglo XX, sin embargo, comenzó una contracorriente. En Europa y América, un grupo de panaderos, chefs y consumidores empezó a mirar hacia atrás. En un contexto de alimentación ultraprocesada y enfermedades crónicas crecientes, la masa madre resurgió como una alternativa ancestral y saludable.

Panaderos como Chad Robertson en San Francisco, Richard Bertinet en Reino Unido o Ibán Yarza en España se convirtieron en referentes de este renacimiento. Con ellos vino también una revalorización de los trigos antiguos, de las fermentaciones lentas, de la conexión entre el panadero y el tiempo.

Estudios científicos también empezaron a avalar lo que la tradición sabía: el pan de masa madre tiene un índice glicémico más bajo [1], es mejor tolerado por personas sensibles al gluten [2], y permite una mejor absorción de minerales como el hierro y el magnesio [3]. La fermentación natural incluso reduce antinutrientes como el ácido fítico [4].

En paralelo, surgieron comunidades globales de aficionados al pan, desde foros en línea hasta talleres caseros. La pandemia de 2020, con su confinamiento obligado, catapultó este fenómeno: millones de personas en todo el mundo volvieron a hacer pan en casa, muchas por primera vez, redescubriendo la magia de mezclar harina y agua, y ver burbujas aparecer como por arte de alquimia.

La masa madre hoy: entre cultura, salud y resistencia

Hoy, la masa madre vive un nuevo auge. No solo como técnica culinaria, sino como símbolo cultural. En tiempos de inmediatez, propone lentitud. En un mundo de alimentos ultraprocesados, ofrece autenticidad. Frente a dietas uniformadas, rescata sabores profundos, texturas irregulares y aromas complejos.

En Chile, al igual que en muchas partes del mundo, se multiplican las panaderías artesanales que fermentan a conciencia, que trabajan con harinas molidas a la piedra, que conocen el nombre del agricultor que cultiva su trigo. Es un movimiento que no solo valora lo saludable, sino también lo local, lo sostenible, lo humano.

En definitiva, la historia de la masa madre no es solo la historia de un pan. Es la historia de una forma de relacionarnos con los alimentos y con la vida. Desde los hornos de barro del Nilo hasta los talleres de pan casero en Instagram, este fermento vivo sigue alimentando cuerpos, conversaciones y memorias. Y quizás, más que nunca, necesitamos esa conexión con lo que fermenta lentamente, con lo que se cuida día a día, con lo que nos recuerda que lo más simple puede ser también lo más extraordinario.

Referencias

1.      López, H. W., et al. (2001). Sourdough fermentation reduces postprandial glycemia and insulin responses. British Journal of Nutrition, 85(3), 333–340. https://doi.org/10.1079/BJN2000270
→ Demuestra que el pan de masa madre tiene un índice glicémico más bajo comparado con panes con levadura comercial.

2.      De Giorgio, R., et al. (2016). The evolving clinical and diagnostic perspectives on gluten sensitivity. Expert Review of Gastroenterology & Hepatology, 10(3), 329–335. https://doi.org/10.1586/17474124.2016.1124761
→ Indica que algunos individuos con sensibilidad al gluten no celíaca toleran mejor panes fermentados con masa madre debido a la degradación parcial del gluten.

3.      Leenhardt, F., et al. (2005). Sourdough fermentation improves mineral bioavailability from whole wheat flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(22), 8340–8345. https://doi.org/10.1021/jf050614b
→ Muestra cómo la fermentación con masa madre mejora la biodisponibilidad de minerales como hierro y magnesio.

4.      Lopez, H. W., et al. (2003). Process-induced changes in mineral binding by phytic acid in whole wheat bread: a study using an in vitro model of mineral availability. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(21), 6140–6145. https://doi.org/10.1021/jf0302106
→ Explica cómo la fermentación natural reduce el contenido de ácido fítico, un antinutriente que inhibe la absorción de minerales.