Los beneficios para la salud de consumir pan fermentado con masa madre

Los beneficios para la salud de consumir pan fermentado con masa madre

En los últimos años, el pan fermentado con masa madre ha resurgido como una alternativa más saludable y natural al pan industrial. Aunque se trata de una técnica ancestral que data de miles de años, su valor nutricional y digestivo está siendo redescubierto por quienes buscan una alimentación más consciente. Pero ¿qué hace tan especial al pan de masa madre?

1. Mejor digestibilidad

Uno de los principales beneficios del pan de masa madre es su alta digestibilidad. Durante la fermentación lenta, las bacterias lácticas y levaduras naturales predigieren parte del almidón y las proteínas del trigo, incluyendo el gluten. Esto significa que el pan es más fácil de procesar para el cuerpo, y muchas personas con sensibilidad leve al gluten (no celíacas) reportan tolerarlo mejor que el pan convencional1.

Además, este proceso de fermentación reduce la presencia de antinutrientes como el ácido fítico, una sustancia que puede interferir con la absorción de minerales como el hierro, el zinc y el calcio. Al descomponer estos compuestos, el pan de masa madre permite una mejor asimilación de los nutrientes2.

2. Índice glicémico más bajo

El pan elaborado con masa madre tiene un índice glicémico más bajo que el pan blanco industrial. Esto significa que no provoca picos rápidos de azúcar en la sangre, lo que lo convierte en una mejor opción para personas con resistencia a la insulina, diabetes tipo 2 o quienes desean mantener estables sus niveles de energía durante el día3.

La fermentación ralentiza la absorción de los carbohidratos, ayudando a evitar los conocidos “bajones” después de comer. A nivel metabólico, esto favorece un mejor control del apetito y una menor tendencia a almacenar grasa corporal4.

3. Mayor biodisponibilidad de nutrientes

Gracias a la acción de las bacterias lácticas, el pan de masa madre contiene más vitaminas del complejo B, como la B1, B6 y B12, que desempeñan un papel esencial en la producción de energía, el sistema nervioso y la salud mental. También hay un aumento en la biodisponibilidad de minerales, especialmente si se utilizan harinas integrales5.

En harinas de grano entero, este beneficio es aún mayor, ya que el proceso fermentativo libera micronutrientes que suelen quedar atrapados en las capas externas del grano6.

4. Mejor salud intestinal

La fermentación con masa madre produce compuestos beneficiosos como los ácidos orgánicos y los prebióticos naturales, que alimentan las bacterias “buenas” del intestino. Consumir este tipo de pan regularmente puede favorecer una microbiota intestinal más diversa, lo que se relaciona con un sistema inmunológico más fuerte, mejor digestión y menor inflamación general7.

5. Sabor y saciedad

Finalmente, no podemos olvidar que el pan de masa madre tiene un sabor más complejo, ligeramente ácido, y una textura densa que genera mayor saciedad. Al comer menos cantidad pero de mejor calidad, las personas tienden a sentirse satisfechas más rápido, reduciendo el consumo de productos ultraprocesados8.

Referencias

Si quieres, puedo ayudarte a convertir este artículo en una publicación para Instagram, un carrusel o un video en formato Reel para tu emprendimiento. ¿Te gustaría eso?

Footnotes

  1. Di Cagno, R., De Angelis, M., Auricchio, S., et al. (2010). Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. Applied and Environmental Microbiology, 70(2), 1088–1096. ↩

  2. Lopez, H. W., Leenhardt, F., Coudray, C., & Remesy, C. (2002). Mineral availability and phytic acid interactions in rice and wheat flours. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(20), 6207–6212. ↩

  3. Scazzina, F., Del Rio, D., Pellegrini, N., & Brighenti, F. (2009). Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response. Journal of Cereal Science, 49(3), 419–421. ↩

  4. Maioli, M., Pes, G. M., Sanna, M., et al. (2008). Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. Acta Diabetologica, 45(2), 91–96. ↩

  5. Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K. H., et al. (2005). Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends in Food Science & Technology, 16(1–3), 104–112. ↩

  6. Leenhardt, F., Levrat-Verny, M. A., Chanliaud, E., & Remesy, C. (2005). Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(1), 98–102. ↩

  7. Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., et al. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102. ↩

  8. Lähteenmäki, L., & Tuorila, H. (1997). Increased pleasantness of sourdough rye bread. Food Quality and Preference, 8(5–6), 311–316. ↩

Regresar al blog