¿Qué es el gluten y qué tiene que ver con la levadura del pan?

Por Dr Baker – Pan 100% masa 

En los últimos años, el gluten se ha vuelto una palabra cada vez más común en conversaciones sobre alimentación saludable. Pero ¿sabemos realmente qué es y por qué tantas personas aseguran sentirse mejor al evitarlo? En esta entrada, te explicamos qué es el gluten y cómo el tipo de fermentación del pan —especialmente la levadura utilizada— puede influir en la digestión de este compuesto.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína presente de forma natural en varios cereales, principalmente en el trigo, pero también en el centeno, la cebada y sus derivados. Está compuesto por dos familias principales de proteínas: las gluteninas y las gliadinas. Cuando se mezcla la harina con agua y se amasa, estas proteínas se entrelazan para formar una red elástica que da estructura, textura y elasticidad al pan y otros productos horneados.

Sin gluten, no tendríamos esa miga esponjosa que muchos aman. Pero para algunas personas, esta misma red proteica puede ser difícil de digerir o incluso causar reacciones adversas.

¿Qué es la intolerancia al gluten?

La intolerancia al gluten abarca diferentes niveles de sensibilidad:

·         Enfermedad celíaca: una condición autoinmune en la que el consumo de gluten daña el intestino delgado.

·         Sensibilidad al gluten no celíaca: personas que, sin ser celíacas ni alérgicas, experimentan síntomas digestivos, fatiga o inflamación tras consumir gluten.

·         Alergia al trigo: una respuesta inmunológica a las proteínas del trigo, que puede incluir pero no se limita al gluten.

Para estas personas, consumir pan tradicional puede causar molestias como hinchazón, gases, dolor abdominal o fatiga.

¿Y qué tiene que ver la levadura con esto?

Aquí es donde entra un aspecto muchas veces ignorado: el tipo de fermentación del pan, en particular, el uso de masa madre versus levadura comercial.

La levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae) fermenta el pan rápidamente, en cuestión de una o dos horas. En cambio, la masa madre es una fermentación lenta que combina levaduras silvestres y bacterias lácticas. Este proceso puede durar entre 12 y 48 horas, dependiendo de la receta y la temperatura.

Durante esta fermentación prolongada, ocurren transformaciones importantes:

·         Las bacterias lácticas ayudan a predigerir parte del gluten, descomponiendo sus cadenas largas de proteínas en fragmentos más simples y más digeribles¹.

·         Se reduce la cantidad de FODMAPs, unos carbohidratos fermentables que pueden causar hinchazón e incomodidad intestinal².

·         La acidez generada mejora la digestibilidad general del pan y puede hacer que el pan de masa madre sea mejor tolerado por personas sensibles al gluten, aunque no por celíacos, ya que no elimina el gluten completamente.

En resumen

El gluten no es el enemigo en sí, pero su tolerancia depende de cada cuerpo y del modo en que se prepara el pan. Para quienes tienen sensibilidad leve, el pan de masa madre, al fermentar lentamente y transformar parcialmente el gluten, puede ser una alternativa mucho más amable para el sistema digestivo.

En Dr Baker, trabajamos exclusivamente con fermentación natural, sin aditivos ni levaduras comerciales, para ofrecerte un pan que respeta tu cuerpo y tu salud.

 

Referencia

1.      De Giorgio, R., Volta, U., & Gibson, P. R. (2016). Sensitivity to wheat, gluten and FODMAPs in IBS: Facts or fiction? Gut, 65(1), 169–178.

2.      Poutanen, K., Flander, L., & Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 26(7), 693–699.