Mayor biodisponibilidad de nutrientes gracias a la fermentación de los panes Dr Baker.
La biodisponibilidad de un nutriente corresponde a la proporción que el organismo es capaz de absorber y utilizar efectivamente. En el caso del pan, no basta con que la harina contenga minerales y vitaminas; estos deben encontrarse en una forma química que permita su absorción intestinal. La fermentación natural con masa madre, utilizada en todos los panes Dr. Baker, modifica profundamente la estructura de la masa y favorece que una mayor cantidad de micronutrientes quede disponible para el organismo.
Durante la fermentación con masa madre actúan de manera conjunta levaduras silvestres y bacterias ácido-lácticas. Estos microorganismos producen ácidos orgánicos que disminuyen el pH de la masa, creando el ambiente ideal para activar las enzimas fitasas presentes tanto en el cereal como en los propios microorganismos. Estas enzimas degradan el ácido fítico (fitato), un compuesto naturalmente presente en los granos que se une fuertemente a minerales esenciales e impide su absorción en el intestino.
Al reducirse el contenido de fitatos, minerales como el hierro (Fe), zinc (Zn), magnesio (Mg), calcio (Ca) y selenio (Se) quedan liberados y pueden ser absorbidos con mayor eficiencia. Esta es una de las principales razones por las cuales los panes elaborados mediante fermentación prolongada con masa madre presentan una mayor biodisponibilidad de micronutrientes que los panes elaborados únicamente con levadura industrial y fermentaciones rápidas.
Además de mejorar la disponibilidad de minerales, la fermentación natural favorece cambios beneficiosos en otros componentes del pan. Las bacterias ácido-lácticas comienzan a degradar parcialmente proteínas complejas y carbohidratos durante la fermentación, reduciendo la presencia de algunos compuestos considerados antinutricionales y facilitando la digestión del producto. Paralelamente, la fermentación puede incrementar la disponibilidad de algunas vitaminas del complejo B producidas por determinados microorganismos, enriqueciendo el perfil nutricional del pan.
Otro aspecto relevante es que la acidificación característica de la masa madre modifica la estructura del almidón y de la matriz proteica del pan. Como consecuencia, la liberación de glucosa durante la digestión suele ser más gradual, contribuyendo a una respuesta glicémica más moderada en comparación con muchos panes industriales. Aunque este efecto puede variar según la formulación del pan, el tipo de harina y el tiempo de fermentación, constituye un beneficio adicional ampliamente estudiado.
Es importante señalar que la mayor biodisponibilidad no significa necesariamente que el pan contenga más minerales que otro elaborado con la misma harina, sino que el organismo puede aprovechar una mayor proporción de ellos. En otras palabras, la fermentación con masa madre mejora la eficiencia con la que el cuerpo accede a los nutrientes que ya están presentes en el cereal.
En Dr. Baker, todos los panes son elaborados mediante fermentación 100% con masa madre, respetando tiempos de fermentación significativamente más prolongados que los utilizados en la panificación industrial convencional. Este proceso permite desarrollar naturalmente las características propias de la masa madre y maximizar la degradación del ácido fítico, favoreciendo una mayor disponibilidad de minerales esenciales como hierro, zinc, magnesio y calcio. Así, además de ofrecer un pan con excelente sabor y textura, Dr. Baker entrega un alimento cuyo valor nutricional puede ser aprovechado de mejor manera por el organismo, convirtiéndose en una alternativa de mayor calidad nutricional frente a los panes industriales elaborados mediante fermentaciones rápidas.
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